Bíró Lajos még Orbán Viktornak sem volt hajlandó kicserélni a köretet

Loptak, csaltak, és még a vendégeket is becsapták

Bíró Lajos nem szépítette a múltat, amikor a szocializmus vendéglátásáról beszélt. Elismerte, hogy akkoriban mindennaposak voltak a visszaélések. „Loptunk, csaltunk, hazudtunk” – fogalmazott, majd konkrét példákat is említett. Előfordult, hogy a bélszín helyett olcsóbb hátszínt szolgáltak fel, a vendégek pedig észre sem vették a különbséget. A húsadagokból rendszeresen lecsíptek, így a papíron előírt mennyiségnek csak egy része került a tányérra.

A sztárséf szerint ma már egészen mások a szabályok, de a szakmai felkészültséggel komoly problémák vannak. Korábbi kijelentését, miszerint tíz fiatal szakácsból nyolc nem tud főzni, most is fenntartotta. Arra a kérdésre, hogy pontosan mit nem tudnak, egyetlen szóval válaszolt: „Semmit.”

Saját múltját sem próbálta megszépíteni. Elismerte, hogy vezetőként gyakran kiabált, és olykor tettlegességig is fajultak a konfliktusok. „Nagy paraszt voltam” – mondta egykori viselkedéséről. A konyhában szigorú rendet követelt, és sokáig természetesnek tartotta, hogy a szakácsok szabadidejükben is új ételeken gondolkodjanak.

Orbán Viktor sem kapott kivételes bánásmódot

Bíró Lajos egy különös történetet is felidézett Orbán Viktorról. A miniszterelnök és családja egyszer a budai Kisbíró étteremben ebédelt, a séf emlékei szerint Lévai Anikó születésnapját ünnepelhették. Bíró sült kecskegidát ajánlott krumplipürével és sült újhagymával, Orbán azonban megkérdezte, hogy kaphatná-e inkább gombás rizzsel.

A séf híres volt arról, hogy nem engedte megváltoztatni az általa megkomponált fogásokat. Ezúttal sem tett kivételt: a kecskegidát az eredeti körettel szolgálta fel, a gombás rizst pedig külön edényben vitte ki. Elmondta Orbánnak, hogy ő így találta ki az ételt, de természetesen megkóstolhatja a másik változatot is. A miniszterelnök végül hozzá sem nyúlt a rizshez.

Bíró Lajos később rendszeresen ezzel a történettel válaszolt azoknak a vendégeknek, akik köretcserét kértek. „De ha az ország miniszterelnökének nem cseréltem ki, gondolja, hogy magának kicserélem?” – idézte fel egykori mondását. Hozzátette, hogy a vendéglátásban soha nem akart politizálni, számára a szakmai elképzelés volt a döntő.

Ma már a fia mondja meg, mit főzhet

A különleges belsőségekről és merész ételkombinációkról ismert séf ma már elsősorban a rántott húsra épülő vendéglátásban dolgozik. A tökéletes eredmény érdekében négyféle zsemlemorzsát használ, a húst több hőfokon süti, majd vajjal is ízesíti. A recepteket rendszeresen újratesztelik, mert szerinte még a legjobban sikerült ételen is lehet javítani.

Korábban a Bock Bisztróban kéthetente nyolc-tíz új fogással jelentkezett, amíg Széll Tamás rá nem világított, hogy ezzel saját munkáját nehezíti meg. Mire ugyanis a szakácsok tökéletesen megtanultak elkészíteni egy ételt, az már le is került az étlapról. Bíró megfogadta a kritikát, és fokozatosan ritkította a változtatásokat.

A családi vállalkozásban azonban mára megváltoztak az erőviszonyok. Fia, Dani lett az ügyvezető, aki ragaszkodik ahhoz, hogy az étteremlánc minden egységében azonos kínálat és minőség várja a vendégeket. Ez nem mindig könnyű a folyamatos kísérletezéshez szokott édesapjának. Bíró elmesélte, hogy egyszer titokban pirított májat akart készíttetni az egyik üzletben, fia azonban észrevette, és alaposan leszidta. A fiatalabb generáció szerint egy franchise nem működhet úgy, hogy az egyik étteremben olyan fogást kínálnak, amely a többiben nem kapható.